Zagrebački odrezak je hrvatsko tradicijsko jelo. Čini ga pohani mesni odrezak od teletine. Nadjev čine rastopljeni sir te šunka. Za ovaj odrezak se zna rabiti i druga mesa (svinjetine, piletina ili puretina[1]), ali pravi izbor je teletina i to kvalitetna (od buta[2]). Radi pripreme, teletinu se mora znatno stanjiti tučenjem i rezanjem, jer ju je potrebno poslije nadjeti i preklopiti. Šunka koja ide na istučenu teletinu jest kuhana šunka na koju ide sir. Nadjev se zatvara preklapanjem ostatkom odreska.[3] Ovdje je bitno naglasiti da se teletinu treba preklopiti preko nadjev, a ne ju valjati.[1]
Rubove se dobro stisne, zatim se sve uvalja u brašno pa u razmućena domaća jaja i naposljetku krušne mrvice. Pripremljeni komad prži se u vrućem ulju. Formiranjem zlatne korice zagrebački odrezak se uklanja s vatre. Da ne bi bilo pretjerano ulja u jelu, odrezak se stavi na papirnati ubrus koji će upiti taj višak.[3] Zlatna korica na jelu je ciljana, a posljedica je prilagodbe kuhara na skupoće. Na dvorovima su u 15. i 16. stoljeću mesu resili zlatnim listićima. Zbog stalno rastuće cijene zlata priprema jela bivala je sve skuplja. Kuhari su se dosjetili da se "zlatni" izgled postigne paniranjem i pohanjem mesa dok ne dobije zlatnu boju.[1]
Zagrebački odrezak sliči na bečki odrezak (bečki šnicel, Wiener Schnitzel), no on je samo pohan bez dodataka. Sličan je i sa švicarskim jelom cordon bleuom, od kojeg se razlikuje po tome što zagrebački odrezak se pravi jedino pohanjem, dok cordon bleu može uz to i prženje.[3] Cordon bleuu se punka može dodati i izvanka, što nije slučaj kod zagrebačkog odreska.[1] Ostale srodne vrste jela su slovenski ljubljanski odrezak, španjolski cachopo, srpska Karađorđeva šnicla[2], rumunjski șnițel de porc (svinjetina)[4] i șnițel din piept de pui (od pilećih prsiju)[5]
Zagrebački odrezak obično se poslužuje uz pomfrit ili riže-biže.[1]
Izvori
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Volim meso: Zagrebački odrezak: Zlato na tanjuru. Volim meso. Pristupljeno 18. lipnja 2025.
- ↑ 2,0 2,1 Vidmir Raič: GASTRO: Zagrebački odrezak – daleki, ali ne i siromašni rođak francuskog cordon bleu-a. 01portal. Pristupljeno 18. lipnja 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Zagrebački odrezak. Croatia.hr. Pristupljeno 18. lipnja 2025.
- ↑ Romanian Pork Schnithzel Recipe. Romanian Cookbook. Pristupljeno 18. lipnja 2025.
- ↑ Easy Chicken Schnitzel. Knead The Recipe. 14. ožujka 2023. Pristupljeno 18. lipnja 2025.
Vanjske poveznice
- Kako napraviti zagrebački odrezak, kanal Volim meso na YouTubeu