Tartuf (hrana)

Izvor: Hrvatska internetska enciklopedija
Prijeđi na navigaciju Prijeđi na pretraživanje
Za druga značenja, pogledajte , umjesto članka o hrani, informacije o taksonomskom rodu gljiva: Tartufi.
Lov i vađenje tartufa u Italiji, tradicionalno znanje i praksa
Datoteka:UNESCO logo.svg UNESCO – Nematerijalna svjetska baština
Lov i vađenje tartufa u Italiji, tradicionalno znanje i praksa
Datoteka:Flag of Italy.svg Italija
Regija: Europa i Sjeverna Amerika
Godina upisa: 2021.
ID: 01395
Ugroženost: -
Poveznica: UNESCO

Tartuf (tal. tartufo od kasnolat. terrae tuber, za doslovno „gomolj iz zemlje”) je narodni naziv za gljive koje žive u simbiotskom odnosu sa svojim biljkama domaćinima; zajednički naziv za širok raspon podzemnih gljiva koje se koriste kao vrijedan kulinarski začin. Većina tartufa pripada rodu Tuber (gomoljače), ali postoje i drugi rodovi gljiva koje pripadaju ovoj kategoriji, uključujući Gljive mješinarke (Ascomycota), Peziza, Choiromyces, Leucangium i preko stotinu drugih. Neke vrste se smatraju lažnim tartufima jer se, usprkos morfološkoj sličnosti, razlikuju po filogeniji i po ukusu. Takvi su, na primjer, pustinjski tartuf (Terfezia) i jelenji tartuf (Elaphomyces granulatus).[1]

Plodišta su im podzemna, kuglasta do nepravilno gomoljasta oblika. Žive kao simbionti u mikorizi s različitim drvenastim biljnim vrstama u šumama, šikarama i uz osamljena stabla (poznata kao „stabla tartufa”).[2] Širenje spora tartufa događa se zahvaljujući mikofagima, životinjama koje se hrane gljivama.[3]

Tartufi ispuštaju prepoznatljivu, prodornu i postojanu aromu koja se razvija tek nakon što sazriju. Ova aroma privlači divlje životinje (svinja, divljih svinja, jazavaca, puhova i lisica), unatoč pokrivaču tla, kako bi širile spore i tako proširile vrstu. Ovi podzemni plodovi identificiraju se uz pomoć pasa ili domaćih svinja i beru se ručno.

Neke vrste imaju slab okus, dok su druge posebno cijenjene i tražene među gurmanima još od antike. Bilo da rastu divlje ili se uzgajaju, tartufi su vrlo traženi. U Europi se bere šest vrsta tartufa, koje se smatraju gastronomskim. Najpoznatije vrste cijenjene su kao poslastica i na tržištu postižu visoku cijenu, ponajprije bijeli tartuf (Tuber magnatum) i crni tartuf (Tuber melanosporum). U Hrvatskoj je tradicija skupljanja tartufa razvijena u Istri gdje se skupljaju se uz pomoć dresiranih pasa.[2]

Povijest

Tartufi su cijenjeni od davnina. Tako je u starom Egiptu oko 2600. godine prije Krista faraon Keops volio jesti tartufe kada je primao delegacije koje su došle da ga počaste.[4] Prvi pisani spomen tartufa pojavljuje se na sumerskim glinenim pločicama iz 2000. godine prije Krista, a govori se o Amorejcima kao lovcima na tartufe.[5]

Datoteka:Truffe pig ancient Roma.jpg
Krmača koja traži tartufe na rimskom mozaiku iz oko 200. god., Vatikanski muzeji.

Stari Grci su ga visoko cijenili, o čemu svjedoči činjenica da su djeca Cheripsa, stranca s prebivalištem u Ateni, dobila građanstvo kao nagradu za izum novog načina pripreme tartufa.[6] Prvi pisani zapis o tartufima pojavljuje se u djelu Plinija Starijeg "Naturalis Historia", koji ih je smatrao „žuljevima zemlje”. U starom Rimu, u 1. stoljeću, zahvaljujući grčkom filozofu Plutarhu, prenijela se ideja da je dragocjena gljiva nastala kombiniranim djelovanjem vode, topline i munje. Tako je pjesnik Juvenal objasnio podrijetlo dragocjene gljive kao posljedicu munje koju je Jupiter bacio u blizini hrasta (drva koje se smatralo svetim ocu bogova). Budući kako je Jupiter bio poznat i po svojoj ogromnoj seksualnoj aktivnosti, tartufima su oduvijek pripisivana afrodizijačka svojstva. Liječnik Galen napisao je: „Tartuf je vrlo hranjiv i može pružiti užitak”.[6]

Datoteka:Terra tufide tubera Tuber melanosporum.jpg
„Branje crnih tartufa”, ilustracija iz knjige Tacuina sanitatis iz 14. st. Tartufi su tada bili poznati kao Terra tufide zbog fizičke sličnosti između tartufa i sedre (tufole), poroznog kamena tipičnog za središnju Italiju.

Tijekom srednjeg vijeka, tartufi su se, zbog svog podzemnog smještaja i crne boje, smatrali plodovima Sotone. Prema „doktrini signatura”, oblik ovih gljiva podsjeća na testise, toliko da su im se tijekom renesanse pripisivala afrodizijačka svojstva. U tom kontekstu se tartuf u Francuskoj prvi put pojavio na stolu kralja Franje I.[7] Prvu knjigu o tartufima, Opusculus de tuberis (1564.), napisao je umbrijski liječnik Alfonso Ceccarelli, u kojoj je sažeo mišljenja grčkih i latinskih prirodoslovaca i razne povijesne anegdote.

Istraživanje povjesničara Raoula Molinarija i Giordana Bertija o srednjovjekovnim i renesansnim kronikama, kartografskim tekstovima iz Savojskog vojvodstva i pismima kroničara i putnika iz 18. i 19. stoljeća, ističe cijelu regiju Monferrato (Vinogradarski krajolik Pijemonta: Langhe-Roero i Monferrato) kao mjesto proizvodnje najizvrsnijih i najmirisnijih tartufa. U Touraineu, u blizini Chinona, oko 1790. godine zabilježeni prvi zasadi tartufa. Oko 1850. godine crni tartufi uglavnom su dolazili iz departmana Lot (Okcitanija), ali pravi procvat uzgoja tartufa dogodio se u 19. stoljeću kada je Joseph Talon razvio sijanje takozvanih „tartufnih žirova”.[8] Početkom 21. stoljeća vodeći proizvodni departman u Francuskoj bio je Vaucluse s više od 80% prodane tonaže, a s određenom razlikom slijedili su Burgundija i Poitou.

Najvažnija područja proizvodnje bijelog tartufa, zbog njihovog geografskog položaja, su Pijemont, jugoistočna Lombardija, Emilia-Romagna, Toskana, Umbrija, Marche i Molise.[9] Godine 2016., jedan kineski kuhar platio je preko 100.000 eura za jedan primjerak bijelog tartufa težine 1170 grama, koji je stavljen na aukciju.[10]

Lov na tartufe

Datoteka:Bourgogne caveur de truffes et ses cochons.jpg
Lovac na tartufe sa svojom krmačom, 1900.

Lovci na tartufe su u Italiji poznati kao tartufai i obično žive u ruralnim područjima i malim selima. Tamo se lov na tartufe sastoji od lova i vađenja. Lov podrazumijeva identifikaciju područja gdje rastu „stabla tartufa”, iz čijeg korijenja rastu tartufi, uz pomoć dresiranih pasa. Lovci zatim koriste posebnu lopatu koja im omogućuje vađenje tartufa bez narušavanja uvjeta tla. Lov na tartufe uključuje širok raspon vještina i znanja (o klimi, okolišu i vegetaciji) vezanih uz upravljanje prirodnim ekosustavima i odnos psa i lovca na tartufe. To se znanje prenosi usmenim predajama stoljećima, uključujući priče, basne, anegdote i izraze koji odražavaju lokalni kulturni identitet i stvaraju osjećaj solidarnosti unutar zajednice lovaca na tartufe. Lov na tartufe često se povezuje s popularnim gozbama koje označavaju početak i kraj sezone tartufa. Praksa poštuje ekološku ravnotežu i bioraznolikost biljaka, osiguravajući sezonsku regeneraciju tartufa.[11]

Zato je ova tradicionalna djelatnost prepoznata kao nematerijalna kulturna baština i upisana je na UNESCO-ov popis nematerijalne svjetske baštine u Europi 2021. godine kao nematerijalna svjetska baština Italije.[11]

Gastronomija

Datoteka:Émincé de canard truffé.jpg
Pačja prsa s tankim kriškama tartufa.

Rijetko se prodaje cijeli i svjež tartuf zbog visoke cijene, teškoće transporta i skladištenja, te karakteristične „sposobnosti kreativne transformacije”. Naime, vrlo mala količina tartufa dovoljna je za aromatiziranje jela ili umaka, a ogromna „dodana vrijednost” prerade potiče širenje malih prerađivačkih poduzeća.

Često se pripremaju staklenke malih cijelih tartufa, kao i drugi proizvodi na bazi ove gljive: carpaccio (tj. vrlo tanke kriške), gotovi umaci koji uglavnom sadrže bazu od tartufa, a prikladni su za korištenje na crostinima, omletima, bruschettima, tjesteninama, filetima, i sl.[12]

Maslinova ulja s okusom tartufa („prirodna aroma”) vrlo su tražena, ali zbog poteškoća svojstvenih procesu proizvodnje, većina ih se priprema sa sintetičkom aromom na bazi bis-metiltiometana („aroma”). Ova se aroma često dodaje i umacima koji sadrže pulpu tartufa.[13]

Poveznice

Izvori

  1. ↑ Gomoljače, Nacionalni centar za biotehnološke informacije SAD-a (NCBI) (eng.) Pristupljeno 1. veljače 2026.
  2. ↑ 2,0 2,1 tartufi, Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2013. – 2026. Pristupljeno 1. veljače 2026.
  3. ↑ Oslobađanje i raspršivanje spora sa cpbr.gov.au (eng.) Pristupljeno 1. veljače 2026.
  4. ↑ Antonio Ružić, „Specifičnost tartufa u hrvatskoj i francuskoj gastronomiji“, Sveučilište u Rijeci (diplomski rad), Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu, 19. rujna 2023. Arhivirano iz izvornika. Pristupljeno 1. veljače 2026.
  5. ↑ Patricia Wells, Jednostavno tartufi, Harper Collins, 2011., str. 7. (eng.) Pristupljeno 1. veljače 2026.
  6. ↑ 6,0 6,1 Gaspard Adolphe Chatin, Tartuf: studija općih uvjeta proizvodnje tartufa, Bouchard-Huzard, 1869., str. 7.
  7. ↑ Léo Moulin, Liturgije stola: Kulturna povijest jedenja i pića, Albin Michel - Fond Mercator, 1988., str. 122-124.
  8. ↑ Gabriel Callot, Tartuf, Zemlja, Život, Quae Editions, 1999., str. 23.
  9. ↑ Njegovo Veličanstvo tartuf, na repubblica.it, 23. listopada 2006. Predložak:It Pristupljeno 1. veljače 2026.
  10. ↑ Alba i Langhe, na targatocn.it, 14. studenoga 2016. Predložak:It Pristupljeno 1. veljače 2026.
  11. ↑ 11,0 11,1 Lov i vađenje tartufa u Italiji UNESCO-ovim službenim stranicama (eng.) Pristupljeno 1. veljače 2026.
  12. ↑ Anna Gosetti della Salda, Talijanski regionalni recepti, Solares, 1967., str. 9.
  13. ↑ Pravi ili lažni tartuf? Tajna mnogih rižota i jela koja se ozivaju na poznatu gljivu je sintetički okus. Misterija etikete, na ilfattoalimentare.it Predložak:It Pristupljeno 1. veljače 2026.

Vanjske poveznice

v •  • u
Nematerijalna svjetska baština u Italiji (21)
Datoteka:UNESCO-ICH-blue.svgReprezentativni popis (20)
Alpinizam1) (2019.) • Canto a tenore, sardinijsko pastoralno pjevanje (2008.) • Celestinov oprost (2019.) • Glazbeno umijeće svirača lovačke trube2) (2020.) • Graditeljske radionice gotičkih katadrala3) (2020.) • Lov na tartufe u Italiji (2021.) • Mediteranska prehrana4) (2013.) • Napuljski Pizzaiuolo (2017.) • Opera dei pupi, tradicionalno sicilijansko lutkarsko kazalište (2008.) • Proslave procesija velikih struktura na ramenima (2013.) • Ručno zvonjenje zvona5) (2024.) • Sokolarstvo6) (2021.) • Suhozid7) (2024.) • Talijanska kuhinja (2025.) • Tradicionalna izrada violina u Cremoni (2012.) • Tradicionalno navodnjavanje: znanje, tehnika i organizacija8) (2023.) • Tradicija uzgoja lipicanaca9) (2022.) • Transhumanca, sezonsko seljenje stoke10) (2023.) • Umjetnost staklenih perli11) (2020.) • Vite ad alberello na otoku Pantelleria (2014.)
Talijanska zastava
Registar najboljih praksi očuvanja (1)
Pljočkanje12) (2022.)

1) Zajednička svjetska baština Italije, Francuske i Švicarske; 2) Zajednička svjetska baština više zemalja (Belgija, Francuska, Italija, Luksemburg); 3) Zajednička svjetska baština više zemalja (Austrija, Francuska, Italija, Norveška i Njemačka); 4) Zajednička baština više zemalja (Cipar, Hrvatska, Grčka, Italija, Maroko, Portugal i Španjolska); 5) Zajednička svjetska baština Italije i Španjolske; 6) Zajednička baština više zemalja (Austrija, Belgija, Češka, Francuska, Južna Koreja, Katar, Mađarska, Maroko, Mongolija, Saudijska Arabija, Sirija, Španjolska i Ujedinjeni Arapski Emirati); 7) Zajednička baština više zemalja (Andora, Austrija, Belgija, Cipar, Francuska, Grčka, Hrvatska, Irska, Italija, Luksemburg, Slovenija, Španjolska i Švicarska); 8) Zajednička svjetska baština više zemalja (Austrija, Belgija, Italija, Njemačka, Luksemburg, Nizozemska i Švicarska); 9) Zajednička svjetska baština više zemalja (Austrija, Bosna i Hercegovina, Hrvatska, Italija, Mađarska, Rumunjska, Slovačka i Slovenija); 10) Zajednička svjetska baština više zemalja (Albanija, Andora, Austrija, Hrvatska, Francuska, Grčka, Italija, Luksemburg, Rumunjska i Španjolska); 11) Zajednička svjetska baština Italije i Francuske; 12) Zajednička svjetska baština više zemalja (Belgija, Cipar, Hrvatska, Italija i Francuska)

Dobavljeno iz "https://enciklopedija.cc/index.php?title=Tartuf_(hrana)&oldid=644708"