Predikatno vino
.JPG)
Predikatna vina su vina dobivena su od sasvim zrelog, manjim ili većim dijelom prosušenoga grožđa, branog nakon uobičajenog roka berbe. Grožđe za predikatna vina mora biti prosušeno na trsu. Predikatne berbe, odnosno proizvodnja predikatnih vina nastala je u zemljama kontinentalne klime, i to u Austriji i Njemačkoj. Zadnjih godina ova vrsta posebnih načina berbe proširena je i u Hrvatskoj. Zbog toga su i predikatna vina uvrštena u "Zakon o vinu" (NN br. 34 od 24. svibnja 1995.), gdje se kaže: predikatna vina su vina koja u iznimnim godinama u posebnim uvjetima dozrijevaju, nakon berbe i prerade daju posebnu kakvoću, a moraju biti proizvedena samo od grožđa preporučenih sorata za pojedino vinogorje. Po hrvatskom Zakonu o vinu, predikatna vina su: kasna berba, izborna berba, izborna berba bobica, izborna berba prosušenih bobica te ledeno vino. Ministarstvo je dopustilo proizvodnju i drugih predikatnih vina (samotok) po prethodnom mišljenju zavoda. Same uvjete proizvodnje predikatnih vina propisuje ministar poljoprivrede i šumarstva. Nešto više reći ćemo o svakoj predikatnoj berbi posebno, tako da vinogradare i vinare upoznamo s tim posebnim berbama. 1. KASNA BERBA - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju potpune zrelosti i čiji mošt sadrži najmanje 94° OECHSLA. Za kasnu berbu svakako valja odabrati najbolje, dobro osunčane položaje i sorte kod kojih se grožđe dobro drži na trsu. U godinama s lijepim, suhim i sunčanim jesenima dobit će se vino izvanredne kakvoće, s mirisom i okusom zrelog grožđa. Vino kasne berbe može biti suho ili s ostatkom neprovrelog šećera. Mošt za vino označeno kao kasna berba ne smije biti doslađivan.
2. IZBORNA BERBA - vino proizvedeno isključivo od brižno izabranoga grožđa, čiji mošt sadrži najmanje 105° OECHSLA. Izborna berba je kasna berba, prilikom koje se iz ubranih grozdova (ručno) odstrane sve nedozrele, oštećene i bolesne bobice. Kakvoću vina izborne berbe određuju njihove organoleptičke osobine. To su vina velike usklađenosti svih sastavnica, a osobito alkohola, kiseline i slatkoće. Najčešće sadrži ostatak neprovrelog šećera pa ih deklariramo kao polusuha i poluslatka. U njihovoj aromi moraju biti izražene sortne osobine, mora se osjetiti miris potpuno zrelog, pa i prezreloga grožđa. Za izborne berbe pogodna su vinogorja sjeverozapadne Hrvatske i zapadne i srednje Slavonije. Za ovu vrstu berbe treba izabrati dobre položaje i sorte koje mogu izdržati na trsu dulje prezrijevanje. Svaka godina međutim neće biti milostiva prema takvoj vrsti berbe.
3. IZBORNA BERBA BOBICA (jagodni izbor) - vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom plijesni napadnutih bobica čiji mošt sadrži najmanje 127° OECHSLA. Mišljenja smo da kod ove berbe ne bismo smjeli zadovoljiti samo minimalnu količinu šećera već i obvezno grožđe napadnuto plemenitom plijesni. Kako svaka godina ne daje ovakve berbe i napad plemenite plijesni a grožđe ipak nakupi zadovoljavajući šećer, mišljenja smo da takvu berbu treba označiti kao niži stupanj predikatnog vina (izborna berba).
Već je u par navrata spomenuta plemenita plijesan. Nju izaziva ista ona gljivica koju zovemo siva plijesan i koja za kišnih jeseni zna potpuno upropastiti prirod. Plijesan postaje plemenitom onda kad do njezina razvitka dolazi kasno i kad napad nije opći. Bobice su prekrivene smeđom bojom. Uloga plemenite plijesni je da razaranjem kožice pridonosi hlapljenju vode iz bobica i koncentraciji šećera u moštu. Plemenita plijesan značajno oblikuje buke i okus vina. Izborna berba bobica daje vino žute, zlatnožute, čak i jantarne boje lijepo izraženog bukea, u kojima se jasno osjeća plemenita plijesan. Ta su vina najčešće poluslatka do slatka. Da se postigne ona prepoznatljiva usklađenost potrebno je dozrijevanje u bačvama tijekom 3 godine.
4. IZBORNA BERBA PROSUŠENIH BOBICA (suhi jagodni izbor) - vino proizvedeno od prosušenih bobica čiji mošt sadrži najmanje 154° OECHSLA. Još jedna vrlo zahtjevna berba i prosječno ju je teško ostvariti zbog klimatskih prilika. Računa se da je jedna godina u deset pogodna za ovu vrstu berbe. Boja vina izborne berbe prosušenih bobica je zlatnožuta do jantarna, buke je raskošan, a u okusu dominira obilje neprovrelog šećera i miris plemenite plijesni.
5. LEDENO VINO - vino proizvedeno od grožđa koje je bere nakon što je temperatura u nekoliko prethodnih dana bila manja od -7° C, i prerađeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrži najmanje 127° OECHSLA. Kruna predikatnih berbi odnosno vina je ledeno vino. Randmani su kod takvih berbi vrlo mali a bitno je da i ovaj mali ostatak vode u bobicama bude smrznut i da ne ulazi u mošt. Bobice se s peteljke skidaju drvenim štipaljkama i ulaze u prešu u smrznutom stanju i mošt curi polagano (kap po kap) kao med. Vrenje pobuđujemo specijalnim vinskim kvascima otpornim na niže temperature. Vino ledene berbe je jantarno žute boje s malo alkohola i puno neprovrela šećera i raskošnog bukea.
Sorte za predikatne berbe (vina)
Govoreći o predikatnim berbama, spominjali smo sorte općenito. Međutim, ako želimo doznati još ponešto o predikatnim berbama, moramo znati koje su sorte najpovoljnije za predikatne berbe (vina). Osim Njemačke i Austrije i druge zemlje vrednuju takve berbe, kao što su Italija, Rumunjska, Mađarska, Slovačka, Slovenija i dakako Lijepa naša. U nas, proizvodnja takvih vina ima dvjestogodišnju tradiciju i to uglavnom u Slavoniji i Srijemu, gdje su ondašnja gospodarstva u Kutjevu i Iloku proizvodila vina od predikatnih berbi.
Posljednjih godina povećano je zanimanje malih proizvođača za predikatna vina, tj. vina posebnih značajki, dobivenih odgođenim rokovima berbe. Rekli smo da su mnoge sorte, uz izrazito povoljne prilike (klimatske i mikroklimatske) pogodne za dobivanje predikatnih vina. Kod svih tipova predikatnih vina vodeća sorta je graševina. Ona najbolje podnosi i krajnje odgođene rokove berbe, pa prevladava kod ledenog vina i izborne berbe prosušenih bobica. Od ostalih sorti nabrajamo: Traminac crveni i mirisavi, Pinot bijeli, sivi i crni, Rajnski rizling, Savignon, Chardonay, Muškat otonel i žuti, Moslavac, Rizvanac, Silvanac zeleni, Bouvier (Radgonska ranina), Neurburger, Veltlinac zeleni i rani Crveni merlot, Frankovka, Cabernet, Sauvignon, Zweigelt pa čak i Portugizac.
Neki kultivari nisu bili obuhvaćeni regionalizacijom vinogradarskih područja (Slatki zelenac, Scheurebe, Žerjavina), a daju izvrsna predikatna vina.
Poslije graševine, na drugom mjestu bi došao u nas zanemareni Bouvier (Radgonska ranina), sorta koja daje izrazito ljupka predikatna vina, osim ledenog vina. Bouvier pokazuje veliku sposobnost nakupljanja šećera i dobro se drži na trsu. Zatim slijede Traminci (crveni i mirisavi) koji su vrlo zahvalni za sve vrste predikatnih berbi, pa čak do ledenog vina. Odlična predikatna vina su i od Bijelog i Sivog pinota i Rajnskog rizlinga. Ovi spomenuti od Graševine do Sivog pinota daju i zastupljeni su u svim tipovima predikatnih vina, pa ih i preporučujemo (iznimka je Bouvier koji ne dolazi u tipu ledenog vina).
Kod tipova vina predikatnih berbi, postoje dvije metode proizvodnje i njege vina, a to su oksidativna i reduktivna metoda. Kod izborne berbe bobica, samotoka, izborne berbe prosušenih bobica, preporučujemo oksidativnu metodu, a kod ostalih kasna berba, izborna berba i ledeno vino, reduktivna metoda proizvodnje i njege vina je znakovita.
1°Oechsla (°Oe) ≈ 0.2% sladora po težini, jedinica koja se prvenstveno koristi u Njemačkoj i Švicarskoj. Od mjernih jedinica koriste se još °KMW (1°KMW ≈ 1% sladora po težini) prvenstveno u Austriji (KMW = Klosterneuburg Must Scale).
Galerija
Boca predikatnog vina iz kasne berbe (moslavac)
Vino proizvedeno iz izborne berbe bobica (moslavac)
