Cistein (Cys, C) (2-amino-3-sulfanilpropanska kiselina) je neutralna aminokiselina s polarnim pobočnim lancem. Cistein je uvjetno esencijalna aminokiselina, jer je ljudski organizam može sintetizirati, osim u patofiziološkim situacijama. Kemijske je formule C3H7NO2S. Molekulske je mase: 121,16 g/mol. [1]
Cistein ima brojne uloge u bjelančevinama zbog reaktivnosti tiolne skupine. [1] zbog čega često sudjeluje u enzimskim reakcijama. Najvažnije su:[1]
- snažni nukleofil i ligand u kompleksima sa željezom i cinkom
- stvaranje disulfidne veze.
Cistein lako oksidira. Oksidiranjem cisteina nastaje kovalentno povezani dimer cistin.[1]
Kad ga se uzima kao dodatak hrani, nosi E-broj E920.
