Curry

Različite kombinacije povrća i curryja iz Indije.

Piletina s maslacem i curryjem (Indija).

Uobičajena indijska jela s povrćem i curryjem (i čapati pogača).

Uobičajena indijska jela s mahunarkama, rižom i curryjem.

Japansko jelo s curryjem i rižom.

Tajlandsko jelo s curryjem.

Vegeterijansko jelo s curryjem.

Curry ili kari u prahu je britanski naziv za začin, nastao za vrijeme njihove kolonijalne vladavine u Indiji. Riječ "kari", od koje je nastala engleska riječ "curry", potječe iz južne Indije i općenito označava, vrlo začinjeno kuhano jelo od različitih vrsta namirnica. Međutim, na Zapadu je značenje dosta prošireno i odnosi se na bilo koji začinjeni umak, kuhan na način južnoazijske kuhinje. Znanost je brojnim studijama potvrdila ljekovito djelovanje curryja na zdravlje ljudi, te preporučuje indijsku prehranu jednom ili dvaput tjedno.

Curry je začinska mješavina, koja može sadržavati od 5 do 30 različitih začina. Osnovu većine curry mješavina čine korijander, kurkuma, kim i piskavica. Ovisno od recepture dodatni sastojci mogu biti čili, đumbir, češnjak, komorač, klinčić, gorušica, kardamom, muškatni oraščić, cimet, crveni i crni papar. U Indiji se začinske mješavine razlikuju ovisno o kuharu, području, kasti i običajima. Začinska mješavina koja se upotrebljava u tradicionalnoj indijskoj pripremi jela je garam masala, a sastav ovisi o vrsti jela koju valja začiniti ili o tipu kuhinje.

Ljekovitost

Curryjem u prahu možete oplemeniti različite osnovne namirnice, jela od žitarica, povrća i mesa, pa i deserte. Curry prah se u tradicionalnoj indijskoj medicini koristio kao pomoć probavi, kod bolesti iritiranih crijeva, za poticanje rada jetre, otpuštanje probavnih sokova i drugih bolesti vezanih uz probavu. Jedni od najvrjednijih začina currya su kurkuma, kumin i đumbir. Kurkuma u organizmu djeluje kao antioksidans, protuupalni agent, i u tradicionalnoj medicini se koristi za liječenje rana, čireva i kožnih problema. Kumin potiče probavne procese, ublažava crijevne grčeve, a đumbir se pokazao učinkovit za oporavak nakon operacije.

Znanost je brojnim studijama potvrdila ljekovito djelovanje curryja na zdravlje ljudi, te preporučuje indijsku prehranu jednom ili dvaput tjedno. Studija objavljena u stručnom časopisu Artritis & Rheumatism na eksperimentalnim životinjama pokazala je da jelo curry zahvaljujući sastojku kurkumi, tj. tvari kurkuminu, vrlo učinkovito sprječava otjecanje zglobova, koje se događa kod artritisa. Studije provedene na Sveučilištu Los Angeles, Singapur, Leicester ispitivale su djelovanje istog sastojka na mogućnost prevencije i liječenja raka. Otkriveno je da ovo ukusno jelo može spriječiti rak debelog crijeva i rak želuca.

Studije su otkrile da može pomoći u zaštiti od srčanih bolesti, Alzheimerove bolesti i ostalih degenerativnih bolesti mozga. Stručnjaci za prehladu i gripu preporučuju ovo začinjeno jelo kao prevenciju za zimsko šmrcanje. Nutricionisti hvale jelo curry zbog sadržaja vlakana, koji vrlo povoljno djeluju na zdravlje probavnog sustava razvojem crijevne mikroflore i potičući rad debelog crijeva. Curry se priprema s voćem ili povrćem, koje je vrlo lagano pripremljeno, tako da zadržava većinu svojih hranjivih svojstva i dodatni je izvor vitamina i minerala. Curry je vrlo uravnotežen obrok. Konzumirajući ga s morskim plodovima i mesom, kao što je piletina, dobivate obrok bogat vrlo kvalitetnim bjelančevinama.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetski sadržaj 100 grama curry praha iznosi 325 kcal / 1360 kJ. Od toga 58% ugljikohidrata, 14% masti i 12,6% bjelančevina. Zahvaljujući bogatom sastavu začina odličan je izvor minerala mangana (4,3 mg što čini 215% RDA), željeza (29,6 mg što čini 211% RDA), bakra (0,8 mg što čini 90% RDA), magnezija (254 mg što čini 85% RDA), kalcija (478 mg što čini 60% RDA), fosfora (350 mg što čini 44% RDA), selena (17 μg što čini 31% RDA) i cinka (4 mg što čini 27% RDA).

Od vitamina odličan je izvor vitamina E (22 mg što čini 220% RDA), vitamina K (100 μg što čini 100% RDA), folne kiseline ili vitamina B9 (92,4 μg što čini 46% RDA), dobar je izvor vitamina C (11,4 mg što čini 19% RDA), niacina ili vitamina B3 (3,5 mg što čini 19% RDA), tiamina ili vitamina B1 (0,2 mg što čini 18% RDA), riboflavina ili vitamina B2 (0,3 mg što čini 17% RDA) i kolina ili acetil koenzim A (64,2 mg što čini 13% RDA). U sastavu curryja na 100 g nalazi se 33 g dijetalnih vlakana, 592 mg β-karotena (vitamin A), 72 mg fitosterola.

Priprema jela s curryjem

Za pripremu curryja, poznatog jela južne i jugoistočne Azije, koristi se uvijek svježa mješavina začina tzv. masala. Ona može biti suha, tako da se začini bez masnoće popeku u tavi i samelju ili se mogu pripremiti u kašastom obliku. Ovisno od glavnih sastojaka mješavine, curry umak može biti crveni, zeleni ili žuti. U tajlandskoj kuhinji crveni (s dodatkom crvene čili papričice), zeleni (s dodatkom zelene čili papričice) i žuti (s dodatkom svježe kurkume); obično se pripremaju s ribljim umakom i kokosovim mlijekom, koji će curryju dati potrebnu gustoću. Uz patlidžane, bambus, listove limete i bosiljak, curryju se mogu dodati i razne vrste mesa (piletina, govedina, svinjetina), račići ili u vegetarijanskoj inačici povrće, a uvijek se poslužuje s rižom ili rižinom tjesteninom.

Curryjem u prahu možete oplemeniti različite osnovne namirnice, jela od žitarica, povrća i mesa, pa i deserte. Zanimljiv je dodatak zelenom povrću i salatnim preljevima. Curryjem možete aromatizirati majonezu s dodatkom limunova soka, koju poslužite kao dip uz piletinu i povrće, kiselo vrhnje s dodatkom pirjanog luka, vlasca, soli i papra ili jogurt s dodatkom na kockice narezane rajčice, nasjeckanog mladog luka i peršina, koji poslužite preko malo ohlađenog, pečenog mladog krumpira.

I pirjanoj riži pristaje curry uz dodatak nasjeckanog luka, češnjaka i peršina, te popečenog indijskog oraščića, kao i cous-cousu. Curry možete dodati i tijestu za palačinke, pa ih zatim nadijevati mesom peradi ili škampima. Curry se također dobro kombinira s mahunarkama poput leće i graška u varivima, bundevom u pire juhi ili raznim vrstama gljiva u obliku namaza s dodatkom maslinova ulja, svježeg začinskog bilja i orašastih plodova. Zanimljiv je dodatak i mesnim jelima poput salate od kuhane puretine i manga s preljevom od majoneze i jogurta, mesnoj štruci od mljevene govedine ili janjetine ili umaku koji se može poslužiti uz losos ili tunu s roštilja.

Kao što je poznato, čili i čokolada se izvrsno slažu, pa zašto onda ne bi i curry i čokolada. Dodajte curry u čokoladni umak na bazi kokosova mlijeka ili slatkog vrhnja kojim ćete preliti sladoledni kup banana split ili u masu za pripremu čokoladnih kuglica i praline, te okusite iznenađujući slatko-ljuti okus ovih slastica. Ako pak preferirate orašaste plodove, popecite ih u tavi na mješavini šećera, soli, papra, curryja, cimeta i klinčića. Dobit ćete interesantan dodatak uz piće dobrodošlice gostima ili prijateljima.

Kupovanje i čuvanje

Curry u prahu je dostupan tijekom cijele godine i dobro ga je čuvati u tamnim staklenim bočicama iz razloga što kurkuma, sastojak curry mješavine, gubi svoju boju i oštrinu izlaganjem direktnom svjetlu.

Vrste curryja

Postoji mnogo vrsta curry začinskih mješavina, a najpoznatije su indijski curry i tailandski curry.

Indijski curry

U Indiji riječ curry je pojam za bilo koje jelo od mesa, ribe ili jela od povrća u sosu, koje se jedu zajedno s rižom ili kruhom (čapati, nan ili puri). Različite kombinacije začina za ta jela zovu se u Indiji masala (tandoori masala ili garam masala). Ovisno o regiji, mjestu, pa čak i kućanstvu su skroz drugog sastava. Raspon okusa je od slatkog, preko pikantnog do extremno ljutog, pri tome su na jugu Indije curry ljući nego u drugim dijelovima zemlje.

Začini koji se upotrebljavaju za curry prvo se lagano poprže, da bi razvili punu aromu, a zatim se ručno usitnjavaju u tarioniku. Najvažniji sastojci su korijen kurkume (kojem curry zahvaljuje svoju tamno žutu boju), papar, čili, kardamom, sjeme korijandera, đumbir, kim, muškatni oraščić, cimet, piment, klinčić, bockshorklee sjeme, macis (sjeme drveta muškatnog oraščića), zvjezdasti anis, makovo sjeme, lovorov list, komorač.

Tailandski curry

Svjetski su poznata i jela s Tajlanda, iz grupe gaeng, koja se isto nazivaju curry. To su jela s puno tekućine, možemo ih skoro nazvati i juhama, npr. kaeng dschuet („blaga juha“), kaeng phet („ljuta juha“, začinjena s puno crvenog čilija), na Zapadu poznat i kao „crveni curry“. Na Tajlandu je curry prašak također poznat, ali u obliku jedne paste. Sastojci te paste su : svježe čili papričice, limunova trava, bijeli luk, lišće kaffernlimete, korijander, tamarinde (mahunasta, biljka slična grahu, zvana još i indijska datulja), galagant (više biljaka iz porodice ingvera) i paste od kozica (strašno smrdi sama, ali u mješavini s ostalim začinima daje čisto drugu aromu). Sve skupa se gnječi u tarioniku, toliko dugo dok ne nastane jedna gusta ravnomjerna masa. Da bi smanjili ljutinu mješava se obično s kokosovim mlijekom.