Kiseli kupus je ukiseljeni kupus, koji je fermentiran raznim bakterijama, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus i Pediococcus.[1][2]
Kiseli kupus ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mliječne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa. Kupus se priprema za kiseljenje na dva načina: rezanjem kupusa na rezance širine 0,5–1 cm i kiseljenjem cijelih glavica kupusa.[3]
Fermentirane namirnice imaju dugu povijest u mnogim kulturama. Danas, dva su najpoznatija primjera kiseli kupus i korejski kimchi (nacionalno jelo pripremljeno od fermentiranog sezonskog povrća i drugih sastojaka). Rimski pisci Marko Porcije Katon Stariji (u svojoj "De Agri Cultura") i Kolumela (u svojoj "De re rustica"), spomenuli su konzervirani kupus i repu sa dodatkom soli. Vjeruje se, da je u Europu u sadašnjem obliku došao 1000 godina kasnije, kada ga je donio Džingis-kan[4] Tatari su ga nosili u svojim torbama u Europu. Kiseli kupus najviše se udomaćio u istočnoeuropskim i germanskim kuhinjama, ali i u drugim zemljama, uključujući Francusku.[5]
Moreplovac James Cook uvijek je nosio kiseli kupus na svojim morskim putovanjima, kako bi spriječio pojavu skorbuta.[6]
Izvori
- ↑ Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN 0-8493-1372-4.
- ↑ http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm Preuzeto 19. rujna 2013.
- ↑ http://www.9a2gb.net/priprema-zimnice-kiseli-kupus-p/ Preuzeto 19. rujna 2013.
- ↑ http://kitchenproject.com/history/sauerkraut.htm Preuzeto 19. rujna 2013.
- ↑ http://www.canada.com/montrealgazette/news/travel/story.html?id=944c7e71-11ec-419d-9fb1-50d0c9065e0d Preuzeto 19. rujna 2013.
- ↑ http://www.vitamindeficiency.info/?page_id=9 Preuzeto 19. rujna 2013.