Denaturacija je proces u kojem je bjelančevinama poremećena kvaternarna, tercijarna i sekundarna proteinska struktura koja postoji u njihovom prirodnom stanju. Gubitak se postiže vanjskim utjecajem, poput utjecaja snažne kiseline ili lužine, koncentrirane neorganske soli, organskog otapala (kao što je alkohol ili kloroform), radijacija ili vrućina.[1] Ako se bjelančevine u živoj stanici denaturira, ishod je poremećaj stanične aktivnosti i moguća smrt stanice. Denaturirane bjelančevine mogu pokazati različite osobine, od konformacijske promjene do gubitka topljivosti i proteinske agregacije.
Bjelančevinama je slijed aminokiselina u lancu točno određen, kao i prostorni oblik. On im je vrlo bitan za njihovu biološku aktivnost. Naruši li se prostorni oblik i struktura, bjelančevine više ne mogu obavljati svoju funkciju koju su dotad imale i kažemo da je došlo do denaturacije bjelančevina.[2]
Kuglaste bjelančevine denaturiraju znatno lakše nego vlaknaste bjelančevine.
Primjer iz svakodnevnog života je kuhanje hrane. Kuhana jaja postaju tvrda, a meso se stvrdne.
Ova denaturacija nije isti proces koji se primjenjuje kod proizvodnje denaturiranog alkohola.
Izvori
- ↑ Lua error in Modul:Citation/CS1 at line 4096: data for mw.loadData contains unsupported data type 'function'.
- ↑ "Aminokiseline i bjelančevine". Eduvizija. http://www.eduvizija.hr/portal/lekcija/8-razred-kemija-aminokiseline-i-bjelancevine Pristupljeno 17. veljače 2015.