Brašno je proizvod uzastopnoga mehaničkog usitnjavanja (mljevenja) i prosijavanja zrna žitarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, ostalih prehrambenih sirovina i začina te drugih tvari. S prehrambenog stajališta brašno je poluproizvod koji služi kao osnova sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina i slastica ili kao dodatak u pripremi jela.
Na tržištu se pojavljuje pod različitim nazivima, koji pokazuju na podrijetlo, proizvodni postupak ili namjenu.
Postoje razne vrste brašna:
- pšenično (ili krušno),
- bijelo,
- za kolače,
- višenamjensko,
- integralno,
- graham (od cijelog zrna),
- instant (toplinski ili enzimski obrađeno),
- kukuruzno, itd..
Uporabna vrijednost brašna ovisi o udjelu škroba, bjelančevina (posebno) glutena, vlaknastih tvari i pepela koji nastaje spaljivanjem brašna, a boja o udjelu jezgre zrna, endosperma (daje brašnu bijelu boju) i ovojnice /posija/ (tamna boja).
Dobivanje
Kako se s povećanjem broja uzastopnih meljava i prosijavanja sve više uklanja ovojnica, povećava se udio endosperma i brašno postaje sve finije i svjetlije (bijelo). Finoća izmeljavanja izražava se udjelom pepela (finije brašno dat će manje pepela, jer on potječe uglavnom od ovojnice). Udio pepela (mg/100g) označava se kao tip brašna, npr. bijelo pšenično brašno tipa 400, 500, 600 i 800.
Najčešće se proizvodi od pšenice, pa riječ brašno bez naznake vrste podrazumijeva pšenično brašno. Brašno je ključni sastojak kruha, koji je glavni prehrambeni artikl u mnogim zemljama.
Osim od pšenice, izrađuje se od kukuruza, raži, ječma i riže. Mljevene mahunarke i orašasti plodovi, poput soje, kikirikija, badema i sličnih, također se nazivaju "brašno". Grublje mljeveni plodovi se obično zovu krupica (često i gris po njemačkom).
Pšenično brašno
Pšenično brašno često nosi i oznake meko (za bijeli kruh i kolače) ili oštro (za kolače). Oštro brašno je tip 400, a dobiva se izdvajanjem iz mekog brašna tipa 500. Pšenično brašno je jedno od najvažnijih namirnica u europskoj i američkoj kulturi, i bitni sastojak u većini vrsta kruha i tijesta.
Pšenično brašno sadrži bjelančevinu nazvanu gluten, koje daje tijestu elastičnu strukturu. To omogućuju zadržavanje mjehurića, što daje prozračan i mekan konačni proizvod, prikladan za kruh, kolače i slično.
Izvor
- Hrvatska enciklopedija, Broj 2 (Be-Da), str. 124.. Za izdavača: Leksikografski zavod Miroslav Krleža, Zagreb 2000.g. ISBN 953-6036-32-0
Vanjske poveznice
 | U Wikimedijinu spremniku nalazi se još gradiva na temu: brašno |
 | Pogledajte rječničku natuknicu brašno u Wječniku, slobodnom rječniku. |
Nedovršeni članak Brašno koji govori o prehrani treba dopuniti. Dopunite ga prema pravilima uređivanja Hrvatske internetske enciklopedije.