Antinutrijenti
Antinutrijenti[1] su prirodne ili sintetičke tvari koje utječu na absorpciju nutrijenata.[2] Nutricionistička istraživanja su fokusirana na antinutrijente u hrani i piću. Uobičajni primjer je fitinska kiselina, koja stvara netopive komplekse s kalcijem, cinkom, željezom i bakrom.[3] Bjelančevine, kao što su tripsin inhibitori i lektini iz leguminoza, također mogu biti antinutrijenti.[4] Ovi inhibitori enzima djeluju na probavu. Još jedan osobito raširen oblik antinutrijenata su flavonoidi. Oni pripadaju skupini polifenola, koja uključuje i tanine.[5] Ove tvari stvaraju kelate sa metalima i na taj način im smanjuju absorpciju te inhibiraju probavne enzime. Ipak, polifenoli poput tanina imaju antikancerogeno djelovanje, pa napitci kao što je zeleni čaj, koji sadrže visoke koncentracije ovih tvari, mogu imati pozitivan učinak na ljude usprkos njihovom antinutrijentskom djelovanju.[6]
Antinutrijenti se u nekoj količini nalaze u gotovo svoj hrani iz različitih razloga. Međutim, njihove količine su smanjene u današnjem bilju, vjerojatno kao rezultat procesa domestikacije.[7] Unatoč tome, velika popularnost žitarica u modernoj prehrani, izaziva zabrinutost zbog sadržaja antinutrijenata u ovim namirnicama i njihovog utjecaja na ljudsko zdravlje.[8] Postoji mogućnost da se antinutrijenti u potpunosti eliminiraju koristeći genetički inženjering; ali, kako ove tvari mogu imati i pozitivne učinke (kao što su polifenoli koji smanjuju rizik od nastanka raka, bolesti srca ili dijabetesa), takve genetičke modifikacije mogu stvoriti namirnice bogatije nutrijentima, a neće poboljšati ljudsko zdravlje.[9]
Mnoge tradicionalne metode pripreme hrane, kao što su fermentacija, kuhanje i namakanje povećavaju nutritivnu vrijednost biljnih namirnica kroz smanjenje pojedinih antinutrijenata (fitinska kiselina, polifenoli i oksalna kiselina).[10] Takve metode pripreme imaju široku primjenu u zajednicama gdje žitarice i leguminoze čine glavni dio prehrane.[11][12] Važan primjer takve pripreme je fermentacija manioke kako bi se proizvelo brašno: ova fermentacija smanjuje količinu toksina i antinutrijenata u gomolju.[13]
Izvori
- ↑ http://www.e-hrana.com
- ↑ Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology., Oxford University Press, 2006. ISBN 0198529171.
- ↑ Cheryan M; Rackis, Joseph (1980). "Phytic acid interactions in food systems". Crit Rev Food Sci Nutr 13 (4): 297–335. doi:10.1080/10408398009527293, PMID 7002470.
- ↑ Gilani GS, Cockell KA, Sepehr E (2005). "Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods". J AOAC Int 88 (3): 967–87. PMID 16001874.
- ↑ Beecher GR (October 2003)."Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake",J. Nutr. 133 (10): 3248S–3254S. PMID 14519822.
- ↑ Chung, K.T.; Wei, C.I.; Johnson, M.G. (1998)."Are tannins a double-edged sword in biology and health?", Trends in Food Science & Technology 9 (4): 168–175. doi:10.1016/S0924-2244(98)00028-4.
- ↑ GEO-PIE Project. "Plant Toxins and Antinutrients", Cornell University.
- ↑ Cordain, L. (1999)."Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword" (Arhivirano 21. listopada 2014.), World Rev Nutr Diet 84: 19–73. doi:10.1159/000059677, PMID 10489816.
- ↑ Welch RM, Graham RD (February 2004). "Breeding for micronutrients in staple food crops from a human nutrition perspective", J. Exp. Bot. 55 (396): 353–64.doi:10.1093/jxb/erh064, PMID 14739261.
- ↑ Hotz C, Gibson RS (April 2007).Hotz C, Gibson RS (April 2007)., J. Nutr. 137 (4): 1097–100. PMID 17374686.
- ↑ Chavan JK, Kadam SS (1989). "Nutritional improvement of cereals by fermentation". Crit Rev Food Sci Nutr 28 (5): 349–400.doi:10.1080/10408398909527507., PMID 2692608.
- ↑ Phillips RD (November 1993). "Starchy legumes in human nutrition, health and culture". Plant Foods Hum Nutr 44 (3): 195–211.doi:10.1007/BF01088314, PMID 8295859.
- ↑ Oboh G, Oladunmoye MK (2007). "Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers". Nutr Health 18 (4): 355–67. PMID 18087867