WikiSysop: Bot: Automatski unos stranica

2021-12-21T07:26:18Z

Bot: Automatski unos stranica

Nova stranica

Ovaj cijenjeni [[sir]] počeo se proizvoditi u [[19. stoljeće|19. stoljeću]] u okolici [[Livno|Livna]] po uzoru na tehnologiju proizvodnje francuskog sira grojera na obiteljskim gospodarstvima. Prvotno se proizvodio isključivo iz ovčjeg, a danas uglavnom iz mješavine ovčjeg (60-70%) i kravljeg (30-40%) mlijeka, ili samo kravljeg mlijeka. Zrije prosječno 60 - 66 dana u kontroliranim uvjetima. Miris sira je izrazit i svojstven krškim sirevima. Okus je pun i ugodan, a kod starijih sireva pomalo pikantan. Najveći proizvođač sira je "Mljekara Livno" s godišnjom proizvodnjom od preko 700 t ([[2005.]]).

== Povijest ==
{{nedostaju izvori}}

Mjesto nastanka Livanjskog sira je područje sjeverozapadne [[Hercegovina|Hercegovine]], odnosno široko područje [[Livanjsko polje|Livanjskog polja]], odakle se njegova proizvodnja proširila i na područja [[Glamoč]]a i [[Tomislavgrad]]a. Pojava ovog sira ima svoje povijesne korijene. Velesile su [[1878.]] godine na svom [[Berlinski kongres|kongresu u Berlinu]], a na prijedlog [[UK|Velike Britanije]], ovlastile [[Austro-Ugarska|Austro-Ugarsku]] da zaposjedne [[BiH|Bosnu i Hercegovinu]], te da u njoj preuzme i uspostavi novu upravu. Austro-Ugarska iz vlastitog interesa nastoji što brže razriješiti naslijeđeno teško stanje nakon [[BiH pod osmanskm vlašću|turske vladavine]]. U tom smislu poduzima niz upravnih, socijalnih, političkih, prosvjetnih i vjerskih mjera, te gospodarskih i prometnih pothvata, kojima je cilj unaprijediti opće stanje ovih zemalja i uspješno ih integrirati u gospodarski i društveni život monarhije.

Kako je Bosna i Hercegovina u to doba bila uglavnom agrarna zemlja, odmah se počelo s programima razvoja [[poljoprivreda|poljoprivrede]], posebice [[stočarstvo|stočarstva]]. Tako pored [[Ilidža|Ilidže]], [[Modriča|Modriče]] i [[Gacko|Gacka]], i u [[livno|Livnu]] je [[1886.]] osnovana Zemaljska poljoprivredna stanica. U okviru unapređenja općeg stanja poljoprivrede, ova stanica imala je i gospodarsku ulogu. U njezinom je sastavu bila i sirana, u kojoj se prerađivalo uglavnom [[ovčje mlijeko]] proizvedeno u okolnim selima i na planinskim dobru na Kruzima ispod [[Cincar]]a. Prvi poznati sirari, koje je Austrija poslala u Livno, bili su: Čeh Karlo Oksner, Felix Lacombe i Rikard Berger. No najsnažniji procvat livanjska sirana doživljava dolaskom francuskog sirara Cypriana Jailleta, koji je četvrt stoljeća (1900.-1926.) u njoj djelovao i bio ugledni građanin Livna. U Livnu se proizvodio i vrlo kvalitetan sir [[Roquefort]], koji je zrio u špilji u Dumanu iznad vrela rijeke [[Bistrica (Livanjsko polje)|Bistrice]] i bio vrlo cijenjen, te je 1896. g. na izložbi u [[Budimpešta|Budimpešti]] dobio «[[Grossenmilleniums Medalle]]» (Zdanovski, 1967.). Kasnije se odustalo od njegove proizvodnje, tako da se od 1905. g. uglavnom proizvodi Livanjski sir, tzv. «Vollkäse», koji je bio osobito tražen na tržištu Monarhije. Pokušalo se i sa proizvodnjom sira [[Liptauer]]a, [[Cammembert]]a, [[Gerver]]a i [[Trapist]]a. Zadržala se samo proizvodnja Trapista, koji se proizvodio na planinskoj stanici na Kruzima<ref>Manđeralo, 1996.</ref>.

Prvotni se Livanjski sir proizvodio od ovčjeg mlijeka po recepturi švicarskog sira Gruyèra, odnosno Greyerzera, samo u manjim kolutovima. Receptura ovog sira proširila se iz sirane, a i iz tadašnje poljoprivredne škole - u kojoj je C. Jaillet bio učitelj - i među okolno stanovništvo, koje je počelo proizvoditi sličan sir posebice dobro prodavan u bližoj [[Dalmacija|Dalmaciji]]. Naravno da je kod seljačkog Livanjskog sira dolazilo, a to je slučaj i danas, do variranja kakvoće, sastava, oblika i veličine. Zbog sve većih zahtjeva tržišta za ovim sirom, postupno se počeo proizvoditi i od [[kravlje mlijeko|kravljeg mlijeka]]. Danas se u pogonskim uvjetima Livanjski sir proizvodi uglavnom od kravljeg mlijeka. U domaćinstvima se sir još uvijek proizvodi od sirovog ovčjeg mlijeka, mješavine s kravljim mlijekom, i od sirovog kravljeg mlijeka. Ovo potonje posljedica je smanjene proizvodnje ovčjeg mlijeka, odnosno stanja u današnjem ovčarstvu koje je nekada, u doba nastanka Livanjskog sira, bilo dominantna stočarska grana u ovom kraju.

== Organoleptička svojstva ==
Livanjski sir pripada skupini tvrdih sireva koji se može konzumirati u narezanom, odnosno u naribanom stanju (posebice zreliji).

Livanjski bi se sir sažeto mogao opisati kao tvrdi sir, glatke žućkaste kore na kojoj je moguće naići na neravnine od sirne marame, žućkaste ili žute boje tijesta s pravilno raspoređenim sirnim okašcima srednje veličine, čiji je [[miris]] karakterističan za ovčje tvrde sireve, a [[okus]] pun ili puniji, specifičan za ovčje sireve i dobro izražen. Odstupanja, odnosno variranja dimenzija i mase sira uočljiva su kod sireva koji se proizvode u domaćinstvima.

== Tehnologija ==

Tehnologija se Livanjskog sira tijekom stoljetnog razdoblja mijenjala, odnosno prilagođavala, prvenstveno tehničkim mogućnostima i novostima. Dok je u domaćinstvima još zadržan tradicionalni način proizvodnje sira, u sirani su uvedena određena suvremena rješenja kojima je bila svrha poboljšati i ujednačiti kakvoću sira, odnosno povećati i racionalizirati kapacitete i olakšati rad. Tako se Livanjski sir iz livanjske sirane danas proizvodi isključivo od [[pasterizirano mlijeko|pasteriziranog]] i [[baktofugirano mlijeko|baktofugiranog]] kravljeg mlijeka uz upotrebu liofilizirane mljekarske kulture. Ranije se u industrijskoj proizvodnji koristila [[sirutka|sirutkina]] kultura. Sir u domaćinstvima, naprotiv, još uvijek se proizvodi od sirovog mlijeka, bez dodatka kultura.

== Izvori ==
{{izvori}}
*[http://www.croatianhistory.net/etf/livanjski_sir.pdf Livanjski sir - Slavko Kirin, Željko Marijan i Darinko Mihaljević]

== Vanjske poveznice ==
*[http://sr.scribd.com/doc/34523029/percepcija-Livanjskog-sira-iz-tradicionalne-i-industrijske-potro%C5%A1nje Naida Hubanić: Percepcija livanjskog sira iz tradicionalne i industrijske potrošnje, Sarajevo, 2010.]
*[https://www.facebook.com/Livnoo/posts/10150497638747504 Kako se pripravlja livanjski sir?]
*[http://mljekaralivno.com/index.php/proizvodi/livanjski-sir Mljekara Livno - livanjski sir]
*[http://www.ekopoduzetnik.com/tekstovi/eko-sir-pudja-za-obnovu-stocnog-fonda-12600/ Livanjski sir Puđa]

[[Kategorija: Bosna i Hercegovina]]
[[Kategorija: Livno]]
[[Kategorija: Sir]]
[[Kategorija: Ovčarstvo]]

Livanjski sir - Povijest promjena

WikiSysop: Bot: Automatski unos stranica